Aprenent a ser cafeter (3/8)

Més enllà de la producció agrícola del cafè, el procés per gaudir d'un bon cafè d'especialitat continua amb la recol·lecció i assecament, un altre factor molt important. Conegut com natural o assecat al sol, aquest és un dels mètodes més antics. O, com a mínim, més romàntic o artesanal. Val a dir que és del tot delicat. Els fruits es col·loquen en patis d’assecament o en llits africans, i es van removent de tant en tant per mirar d’aconseguir un assecament o deshidratació uniforme. Així es passen les properes dues o tres setmanes fins que els grans sonin com una maraca. Amb aquest procés d’assecament, s’aconsegueixen uns cafès amb major cos, dolçor i sabor terrós per a zones de poca altura, i afruitats per a zones de més altura.

Un altre procés per assecar o deshidratar el cafè és el rentat o humit. O més que un procés diferent, que l’és, més aviat seria un de diferent i complementari. En aquest cas, recollit el fruit madur es passa per la despolpadora, que retira part de la polpa i acte seguit es posa en tancs de fermentació natural on hi pot passar diverses hores. En aquest moment, entren en joc les bactèries, que transformen la matèria orgànica en àcids. Més tard, al cafè se li aplica un rentat manual, on s’elimina la major part de la polpa sobrant. Aleshores el gra passa per uns canals al mateix temps que es va decantant per efecte de la densitat. Llavors ja intervé el propi procés d’assecament, que és o enllaçaria amb el procés anteriorment descrit. És a dir, es deixa assecar/deshidratar al sol o en assecadors industrials entre una i tres setmanes. El resultat del procés de fermentació és un cafè mig-delicat, amb dolçor mitja i gran acidesa.

Així mateix, hi ha un tercer mètode, que és el semirentat. Bàsicament, és el mateix procés que l’anterior, però amb temps més breus (especialment d’assecament) i amb elements mecànics. Havent introduït els elements mecànics, s’elimina de l’equació el procés de fermentació, de manera que tenen un major control sobre el procés de producció. En aquest cas, esdevenen cafès de cos mig i acidesa pronunciada, però menys complexa que en el cas del rentat tradicional, ja que el fet de treure-li la fermentació, té menys notes.