Aprenent a ser cafeter (4/8)

Un cop tenim el cafè collit i assecat (rentat o no), es portaria a torrar. Al meu entendre, aquesta nova etapa difícilment es pot fer o s’ha de fer en origen, sinó que hauria de ser un torrat de quilòmetre zero. Novament, les diferències amb el cafè ordinari són abismals. Parlem ara del mal costum/hàbit/praxis del cafè torrefacte, el sistema mitjançant el qual es torra el cafè i es pretén (pretenia) conservar-lo de la millor manera possible.

Sembla ser que més o menys actualment, el cafè torrefacte a Europa només es comercialitza a la península Ibèrica. Si travessem l’Atlàntic, també es fa a Argentina, Paraguai o Costa Rica. En resum, no és el que més es comercialitza ni, com és de notar, el millor. Antigament, al segle XVII, es creia que era la millor manera de mantenir les propietats del cafè natural durant més temps. Però el cert és que no. El motiu és simple. El torrefacte és el resultat d’afegir sucre als grans de cafè durant el torrat. Ignoro completament el tipus de sucre que generalment utilitzen, però per abaratir costos ja us podeu imaginar que ha de ser refinat. Durant el procés de torrat, doncs, s’assoleixen temperatures tan altes que el sucre caramel·litza, i és l’espècie de pel·lícula brillant i de color més aviat negre que observem en el cafè que es ven habitualment.

Contràriament al que es podria pensar, això fa que el resultat del cafè sigui una beguda fosca i més aviat amarga, amb la falsa creença que així el cafè és més intens i consistent, quan en realitat, simplement, el sucre socarrimat emmascara les aromes i sabors propis del cafè. Dit això, els cafès torrefactes generalment s’elaboren amb una varietat robusta, de pitjor qualitat i menys digestiva. Així mateix, aquesta varietat té el doble de cafeïna que l’altra varietat, l’aràbiga, que és molt més aromàtica, suau al paladar i digestiva. A banda, sembla que hi ha diversos estudis que relacionen el consum de cafè torrefacte amb problemes de salut. Particularment, no seria la primera vegada que llegeixo que el relacionen amb el càncer, tot i que no em posaré en aquest jardí. Per cert, noteu que havent torrat el cafè, cremat el sucre i havent-lo convertit en una beguda més aviat amarga, sovint la gent s’hi acaba posant encara més sucre per compensar-ho... És a dir, és fàcil pensar i creure que hi ha gent que diu que no li agrada el cafè perquè és amarg, i en realitat no ha tastat mai cafè!

Per tant, el més recomanable és un cafè aràbic de torrat natural. D’aquesta manera, no es perverteixen ni es modifiquen les qualitats sensorials i organolèptiques del cafè. Per no dir, però ho dic, que al no portar sucres afegits, és molt més saludable i aporta molts més beneficis i propietats nutricionals. Per acabar-ho d’entendre, el cafè torrat natural és el pa de forn de tota la vida, i el cafè torrefacte és la bolleria industrial. Queda clar, oi? En aquesta mena de cafès de forn (seguint l’analogia), lluny de trobar-hi amargor, s’hi haurien de trobar gustos dolços o florals, fins i tot cítrics. Particularment, encara no tinc el paladar tan fi.

Tot amb tot, naturalment el mètode de torrat ha canviat molt des del segle XVIII. Antigament es feia amb una paella foradada, semblant a la que utilitzem per torrar castanyes. Avui dia, afortunadament disposem de forns que torren els grans de manera més homogènia. Durant el procés, el gra primer s’escalfa fins als cent graus i llavors es va torrant fins que arriba a uns dos-cents. El gra que inicialment era verd, passa primerament a un to groc, per acabar amb un color castany, que és el característic del cafè d’especialitat que observem en comprar-lo (no el torrefacte, és clar). Sigui dit de passada que tinc algunes idees maneres diferents de torrar el cafè. Tanmateix, no compartiré aquí.

La figura del torrador, com us podeu imaginar, és importantíssima. El torrat ben fet és aquell que l’acidesa, la densitat i el cos es desenvolupen adequadament, l’amargor es redueix, fa que s’experimenti un creixement en volum del gra, i la quantitat de partícules solubles també creix. Aquestes partícules seran les que en un altre moment l’aigua les acariciarà per extreure’n tota l’aroma. Per contra, un torrat prolongat pot provocar una reducció considerable d’àcids, pèrdua de densitat i cos, presència d’amargor, i que el volum en gra sigui petit.

Un cop torrat, el cafè cal refredar-lo immediatament a fi que no es continuï torrant. No cal dir-ho, el temps d’exposició a la temperatura influeix en el resultat final en boca. Existeixen tres tipus de torrat. En primer lloc, el torrat lleuger. Generalment és el que s’utilitza quan el cafè ha d’acabar essent utilitzant en una cafetera de filtre (com la que actualment utilitzo). Es torra poc per afavorir l’acidesa, sabors i aromes. A banda, és el que conserva les aromes més intenses. El torrat mig generalment s’utilitza tant per cafès de filtre com expressos, i és el més balancejat. A l’estar més temps a alta temperatura, els sucres del fruit es caramel·litzen i així li donen un toc de fruita madura, de fruits secs, caramel i xocolata. El darrer tipus de torrat és el torrat fosc, que s’utilitza per a cafès comercials i de qualitat més aviat baixa (el que trobeu habitualment). Si bé el mig potenciava la caramel·lització, en aquest cas per accés de temps els sucres es cremen i és quan resulta més amarg. En resum i del tot obvi, com més es torri el cafè, més es perden els seus sabors originals. Tanmateix, difícilment sigui una cosa que puguem escollir al comprar al cafè d’especialitat. I, tot amb tot, en cap cas la cafeïna i els minerals que té el cafè depèn del torrat que se li pugui fer.