Aprenent a ser cafeter (2/8)

Abans d’introduir-nos en el món del cafè, però, permeteu-me contar-vos una mica d’història. D’història del cafè, més enllà de la que ja hem explicat de l’Antoni Montserrat. Diuen que el cafè es va descobrir, com moltes grans coses, per casualitat. O almenys així ho afirmen la majoria dels historiadors del cafè perquè la llegenda que hi ha al darrere no es pot demostrar.

Conten que cap allà l’any 600, un pastor de cabres anomenat Kaldi va descobrir per casualitat els efectes del cafè per l’antiga zona d’Abisinia, més o menys l’actual Etiòpia. El pastor va deixar campar lliurement les cabres i aquestes es van endinsar al bosc. Més tard, Kaldi va observar que els artiodàctils estaven molt més excitats del normal. Veient el que havien ingerit, va recollir alguns d’aquells fruits vermells (el fruit del cafè és de color vermell) i en va portar uns quants a un monestir a fi que uns monjos els tastessin. Conjuntament van preparar una infusió i la van compartir. Un dels monjos va trobar la beguda amarga, i va tirar els fruits al foc. Aleshores, màgia... en torrar-se els fruits del cafè es va començar a desprendre una aroma del tot agradable. Així doncs, tornaren a provar de fer la infusió, però aquesta vegada amb els fruits del cafè torrats. En aquest cas sí que obtingueren una gran beguda: havia nascut el cafè, o millor dit, la infusió de cafè. I la preuada beguda es va estendre per tot el món àrab.

Fins avui. I cultivar cafè no és pas simple, ja que llevat d’algunes excepcions i per culpa del canvi climàtic, el cafè tan sols creix entre els tròpics de Càncer i Capricorn. Aquesta és una franja coneguda com el cinturó del cafè,  i generalment la planta creix en altituds d’entre dos-cents i dos mil metres. A banda del clima, el temps que pot passar entre que una llavor maduri i doni lloc a una planta que pugui donar fruits pot ésser d’entre tres i cinc anys. L’altura d’una planta adulta por ser d’uns vuit a dotze metres. Tanmateix, per comoditat dels recol·lectors, generalment no se la deixa créixer més de dos o tres. El període de floració és tan sols d’uns tres dies. Durant aquests sojorns, els conjunts de flors blanques broten i alliberen un gran perfum. Aquesta floració ocórrer després de les pluges, i si les pluges són discontinues, pot ser que el fruit no maduri al mateix temps, cosa que suposa un problema. Per regla general, una planta de cafè té una vida d’uns quinze anys. Tot i que produeixen fruit el primer any, no és fins a partir del tercer que comencen a ser realment productives. I, alerta, cada planta, en arribar a aquesta etapa, pot produir uns nou-cents grams de gra verd per any: això és, el gra de cafè net.

En referència a les espècies més cultivades, hi ha l’aràbiga i la robusta. L’origen de l’aràbiga se situa a les altes planícies d’Etiòpia, tot i que avui dia pot créixer en altres països (del cinturó del cafè) en altituds d’entre nou-cents i dos mil metres. La temperatura òptima perquè creixi és d’entre quinze i vint-i-quatre graus centígrads. D’aquí que per culpa del canvi climàtic, s’hagin anat fent proves a llocs molt allunyats del cinturó de cafè, com per exemple a les Açores, Canàries (Agaete), Hawaii, Califòrnia, o Sicília. En aquest sentit, val la pena fer notar la lloable iniciativa d'en Joan i l'Eva, que n'han plantat a Sant Vicenç de Torelló i esperen collir-ne l'any que ve. Aquesta espècie, l'aràbiga, representa el 60% de la producció mundial de cafè. Duu un baix percentatge de cafeïna, entre l’1.1 i l’1.7%. En teoria i pels paladars més afinats, els cafès aràbics s’haurien de trobar més àcids, amb sabors delicats, florals o afruitats, i tenen un cos dens i suau. L’espècie es cultiva, generalment però no exclusivament, a l’Amèrica central i Amèrica del Sud, tot i que hi ha excepcions: a Àfrica (Etiòpia, Kenya, Zàmbia), així com també al sud-est asiàtic (Papua Nova Guinea i Xina).

Pel que fa a l’espècie robusta, té el seu origen a l’Àfrica tropical (Congo). És molt més resistent que l’espècie aràbiga i generalment es troba en altituds d’entre dos-cents i nou-cents metres. Quant a la temperatura òptima, l’hem de situar entre els vint-i-quatre i vint-i-nou graus. En aquest cas, conté un percentatge de cafeïna més alt, entre l’1.7 i el 3.5%. Si l’aràbiga representa el 60% de la producció, la robusta representa el quaranta restant. Des del punt de vistes organolèptic, té sabors amargs, terrosos, de fruits secs i especiats. Generalment no es comercialitza sol, sinó mesclat amb l’espècie aràbiga. Les principals zones on es cultiva és l’Àfrica occidental i central, sud-est d’Àsia, i algunes parts de l’Amèrica del Sud, incloent Brasil.