Carles Costa i Muntadas

Entre les moltes coses que m’interessen d’aprendre (no sé si aprendre és massa benèvol i ho hauria de deixar en interès) hi ha el com funciona el cos humà, una màquina pràcticament perfecte. Si ho penseu en detall, malgrat tot tingui una explicació, la vida és quasi un miracle, i el cos humà ho és encara més. Sense entrar en temes teològics o de fe, el que va crear el cos humà (crear i evolucionar), és un artistàs! Ja no dic que ha de tenir diversos graus en enginyeria... però bromes a part, realment és increïble apreciar, ja no només com funcionem, sinó també com no funcionem, o com causes porten conseqüències que vistes amb perspectiva tenen tota la lògica del món. Potser un dels objectius a la vida és conèixer-se una mica en aquest aspecte. Perseguint aquest interès em va arribar el títol d’un llibre: «La armonía de las células», de Siddhartha Mukherjee, professor de medicina a la Universitat de Columbia, i oncòleg en el seu hospital universitari. D’entrada pot semblar un llibre que

Tornada a l’escola, com cada any. Després de més de dos mesos de teòriques vacances, cal tornar a posar el xip. A diferència d’altres anys, no puc pas dir que no tinc ganes de tornar-hi... si bé tampoc em moro per fer-ho. Segurament no se’m fa tan feixuc com en altres anys, però tornar a l’escola sempre fa una mica de mandra. Aquest any hem sortit de la nació. Hem estat per Sòria, Astúries i Cantàbria. Pensareu que hi hem estat molts dies però el cert és que no.... Primer, i potser únic consell, si heu d’anar lluny de vacances, tant que us suposi un dia d’anada i un altre de tornada, preveieu passar diversos dies al destí perquè sinó... el viatge val la pena, però sap greu haver de tornar de seguida.

Tot amb tot, i com a annex o curiositat del recull d'entrades sobre el cafè, pels cafeters però no tan siberites, permeteu-me tan sols enumerar els cafès que podem demanar a un bar o restaurant. Expresso: és el que podem entendre per cafè, i el volum de la tassa és d’entre vint-i-cinc i trenta ml. Expresso doble: són dos expressos. Sembla obvi, però no ho és, perquè a molts bars o cafeteries ho confonen amb un expresso amb el doble d’aigua, i no és això... un expresso doble és la suma de dos cafès, i no la suma dels grams necessaris per a un cafè expresso amb el doble d’aigua. Ristretto: la molta és més fina que en l’expresso i amb menys aigua: és molt més concentrat i quan és just un dit de cafè. Lungo: popularitzat com a cafè llarg, però és el que generalment fan com a cafè doble. I tampoc. En aquest cas sí, és un expresso amb el doble d’aigua. Tanmateix, tota l’aigua que va a parar a la tassa ha passat/infusionat prèviament amb el cafè. Cafè americà. A diferència de l’anterior,

I si fem el cafè? No ens aturarem en explicar com fer-lo en cada cas, però sí que val la pena mencionar diferents maneres de fer el cafè. En primer lloc, el clàssic expresso: diria que és el 99.99% del cafè que podem trobar als bars i a les cafeteries. És el típic de la màquina. A partir d’aquí, ja hi ha les versions més romàntiques, podríem dir. I recordeu que cada mètode d’extracció, de fer el cafè, tindrà el seu grau de molta, torrat... El primer mètode és l’Aeropress. Perquè us en feu la idea, és una xeringa gran amb un filtre. Es posa el gra molt a dintre, si tira aigua calenta, i llavors es fa baixar un èmbol que fa passar l’aigua pel filtre. Particularment, tinc ganes de jugar-hi. Llavors tenim la de degoteig. És la que actualment utilitzo jo. Si bé fins fa un temps utilitzava una cafetera a l’estil Chemex (un tipus de gerra/cafetera de cafè), després de l’emoció viscuda al Miramar va fer que em comprés una V60.

Ens havíem quedat en l’etapa del torrat del cafè. Havent passat tots aquests processos, és quan el comprem, i és quan si no anem amb compte, tot el que s’ha fet fins aquest moment perd tot el sentit. Una vegada comprat, és el moment de conservar-lo en unes condicions adients. En principi ja ens el venen amb un bon envasat. En primer lloc tenim la temperatura. Teòricament, caldria conservar-lo en un ambient relativament fresc, d’uns quinze graus. Naturalment, hi ha matisos. Quan més transformat estigui el cafè, és a dir, torrat, més s’oxidarà: si bé essent verd pot mantenir-se fins a un any, un cop torrat el temps de conservació òptim baixa a un mes. Ja no parlem de si el cafè fins i tot l’hem molt (o comprat molt), que amb un quart d’hora ja pot perdre bastant. Pel que fa al recipient, caldria conservar-lo en un envàs amb una vàlvula unidireccional, és a dir, que només sigui de sortida d’aire. I, quan dic aire, en realitat vull dir diòxid de carboni, que és el que allibera el torrat. É

Parlant de la cafeïna, sapigueu que és una arma de doble tall. La propietat més coneguda d’aquest compost químic és que estimula el sistema nerviós, ja que augmenta el nostre estat d’alerta i concentració. Així mateix, també té efectes estimulants en el teixit muscular. També vaig llegir no fa gaire que el cafè revertia part dels efectes produïts pel sedentarisme. En cap cas estic dient que deixeu de fer exercici! Sinó que el que afirmo és que si esteu treballant vuit hores asseguts, el cafè és un bon aliat. Entre altres coses perquè el cafè té propietats antiinflamatòries, millora el metabolisme, te afectes antioxidants...  L’entrada d’avui no va dels beneficis de prendre cafè, que cada vegada n’hi troben més, però queda enumerat que disposa de gran quantitat de fenòlics, d’àcid clorogènic i melanoïdines que van en aquesta línia, així com també altres substàncies de tipus mineral, antioxidants i fibra. En resum i per no allargar-me, hi ha estudis que relacionen el consum del cafè amb

Un cop tenim el cafè collit i assecat (rentat o no), es portaria a torrar. Al meu entendre, aquesta nova etapa difícilment es pot fer o s’ha de fer en origen, sinó que hauria de ser un torrat de quilòmetre zero. Novament, les diferències amb el cafè ordinari són abismals. Parlem ara del mal costum/hàbit/praxis del cafè torrefacte, el sistema mitjançant el qual es torra el cafè i es pretén (pretenia) conservar-lo de la millor manera possible. Sembla ser que més o menys actualment, el cafè torrefacte a Europa només es comercialitza a la península Ibèrica. Si travessem l’Atlàntic, també es fa a Argentina, Paraguai o Costa Rica. En resum, no és el que més es comercialitza ni, com és de notar, el millor. Antigament, al segle XVII, es creia que era la millor manera de mantenir les propietats del cafè natural durant més temps. Però el cert és que no. El motiu és simple. El torrefacte és el resultat d’afegir sucre als grans de cafè durant el torrat. Ignoro completament el tipus de sucre que ge

Més enllà de la producció agrícola del cafè, el procés per gaudir d'un bon cafè d'especialitat continua amb la recol·lecció i assecament, un altre factor molt important. Conegut com natural o assecat al sol, aquest és un dels mètodes més antics. O, com a mínim, més romàntic o artesanal. Val a dir que és del tot delicat. Els fruits es col·loquen en patis d’assecament o en llits africans, i es van removent de tant en tant per mirar d’aconseguir un assecament o deshidratació uniforme. Així es passen les properes dues o tres setmanes fins que els grans sonin com una maraca. Amb aquest procés d’assecament, s’aconsegueixen uns cafès amb major cos, dolçor i sabor terrós per a zones de poca altura, i afruitats per a zones de més altura.