Redacció després de vacances (2/3)

Com us vaig dir la setmana passada, el primer cap de setmana i algun dia més el vàrem passar a Tortosa. En arribar havíem de pensar amb un dinar amb el que ens havíem compromès. Compromès en el bon sentit de la paraula. D’entrada, particularment em va venir de gust tornar-me a posar la jaqueta de xef. Francament, ho trobava i ho trobo a faltar. En aquest sentit, la còvid-19 em va fer molt mal... El Níssim va tancar el 2020 i no havia tornat a obrir. Aquesta em semblava una bona ocasió, una bona excusa, per tornar-lo a obrir.

Vàrem elaborar una menú amb sis entrants i arròs de segon. Els comensals ja havien vingut en una ocasió i els feia gràcia repetir d’arròs. Jo... encantant. Com que disposem de cuina petita, havien de ser entrants freds, així com també que els poguéssim emplatar ràpidament, per no dir que els poguéssim deixar preparats hores abans. A més havien de ser vistosos i no gaire repetits. En resum, que quan féssim l’arròs, tot el marbre estigués disponible per l’arròs. I, creieu-me... falta espai quan has de preparar una paella (arròs) per més de dues persones. Ja no només pel paeller, sinó també per la resta de productes que utilitzaràs per fer l’arròs (escalfar el brou, les petxines, les cuques...).

Amb aquestes premisses, el menú es va confeccionar d’una amanida de poma, raïm, api i rave. En aquest cas, buscàvem despertar les pupil·les gustatives amb una barreja de fruites àcides (a excepció del rave, més aviat amarg). Com entrant, bé. La segona elaboració, una altra amanida, en aquest cas de fulla verda, ruca en aquesta ocasió, amb figa, préssec i pernil d’ànec. Si bé el primer l’havíem posat en un bol en forma d’estrella de mar, per aquesta segona hi vàrem posar unes carcasses de coco. Anem pel tercer... Jo li vaig posar el nom de pizza de carbassó amb llavors amb base de pissarra. És un joc de paraules.... Però en altres temps quan havíem fet pizza, la solíem fer de carbassó: hi posàvem la base, el carbassó, tomàquet sec i parmesà. Exactament el mateix que hi vàrem posar aquí, però també hi vàrem afegir llavors per donar-li un punt de textura. I, com a base... només tenia la del plat, que era de pissarra.

Seguírem amb el pa amb tomàquet amb ou de guatlla i verat. Sovint no cal complicar-se la vida per sorprendre una mica... i aquest és el cas... De totes maneres, aquesta elaboració no es va decidir fins hores abans perquè no la visualitzàvem... jo volia fer alguna cosa amb crispetes, blat de moro, i jugar amb l’ou... però no sabia com... finalment vàrem disposar una croqueta de blat de moro, hi vàrem posar una mica de tomàquet, i a sobre hi vàrem ratllar verat a la llauna i ou de guatlla. Coronava la torrada, un ou de guatlla. La meva idea inicial era fer ous poc fets, però els ous de guatlla tenen la seva dificultat...

Vàrem continuar el menú amb el salmó amb mango amb essència de llima. Crec que vàrem coincidir que era un dels sis millors. Mango i salmó tallat a daus, macerats amb una vinagreta, i amb llima ratllada... fou fàcil, bonic, molt bo, i ben digne. Finalment, vàrem acabar jugant amb el sifó de nitrogen. Aquesta elaboració ja la vàrem deixar feta el dia abans. Vàrem fer una crema de pèsols (no pogueren ésser frescos perquè no és temporada) amb menta i ho vàrem deixar al sifó a la nevera fins el moment de servir-ho. Amb uns gots vàrem muntar l’espuma de crema de pèsols, i vàrem coronar-ho amb germinats de pèsols. Com la resta, un plat vistós, alegre i amè, just per encarrilar el plat fort: l’arròs.

Pel que fa l’arròs... és una dels plats que el Níssim no ha deixat de fer. I, sense pecar de pedanteria, he après que és millor no demanar-ne fora de casa.