Aprenent a ser cafeter (6/8)

Ens havíem quedat en l’etapa del torrat del cafè. Havent passat tots aquests processos, és quan el comprem, i és quan si no anem amb compte, tot el que s’ha fet fins aquest moment perd tot el sentit. Una vegada comprat, és el moment de conservar-lo en unes condicions adients. En principi ja ens el venen amb un bon envasat. En primer lloc tenim la temperatura. Teòricament, caldria conservar-lo en un ambient relativament fresc, d’uns quinze graus. Naturalment, hi ha matisos. Quan més transformat estigui el cafè, és a dir, torrat, més s’oxidarà: si bé essent verd pot mantenir-se fins a un any, un cop torrat el temps de conservació òptim baixa a un mes. Ja no parlem de si el cafè fins i tot l’hem molt (o comprat molt), que amb un quart d’hora ja pot perdre bastant. Pel que fa al recipient, caldria conservar-lo en un envàs amb una vàlvula unidireccional, és a dir, que només sigui de sortida d’aire. I, quan dic aire, en realitat vull dir diòxid de carboni, que és el que allibera el torrat. És per això que tampoc s’hauria de consumir el cafè recent torrat, ja que ha de fer el procés de desgasificació. El fet de no permetre entrar aire, oxigen, és perquè no s’oxidi. Pel que fa al cafè preparat, és a dir, la beguda, s’hauria de prendre tant tost s’ha preparat. Just després de preparar-la, és quan ja comença a perdre qualitats sensorials i organolèptiques. Dit d’altra manera, allò de fer una gerra de cafè per tot el dia (o setmana!), oblideu-vos-en.

Amb el producte a casa, ja podem fer la preparació de la beguda, la infusió en el nostre cas. En l’argot barista, aquest procés s’anomena extracció. És el procés mitjançant el qual s’extreuen totes les aromes i sabors presents al gra tot abocant aigua calenta (o no, com descobrirem més endavant) a sobre. Noteu, doncs, que la mida del gra un cop molt també influirà a bastament en el resultat final. Quan més molt estigui, més superfície del cafè hi haurà a la que extreure’n l’essència. Més tècnicament, hi ha més partícules i l’aigua es desplaça més lentament. Així mateix, com que l’aigua tardarà més a passar pel gra, extraurà més aromes. Tanmateix, cal vigilar. Una molta més fina i un temps més prolongat, augmentarà el sabor amarg i astringent per culpa de l’àcid làctic, l’àcid clorogènic i la cafeïna. Penseu en qualsevol infusió, o la del te... si ho teniu més d’x minuts infusionant, amarga. Una molta més gruixuda, contràriament, ens permetrà controlar millor l’amargor i l’astringència, tot i que si ens passem tampoc ho farà bé. En aquest cas, hi ha menys superfície de cafè, menys partícules, i l’aigua circula més ràpid; tan, que potser no té temps de fer una bona extracció. En funció de la mida de la molta, doncs, tenim el risc de fer una sobreextracció (molta fina) o subextracció (molta gruixuda). Trobar l’equilibri serà tasca nostra... A tall informatiu, per un cafè expresso farem una molta més fina que no pas en el cas de cafès filtrats. Tot amb tot, ja es dona a entendre que una mateixa molta no serveix per a tots els tipus de preparacions de cafès i/o cafeteres.

A banda, per la molta també podem o hauríem de tenir en compte el fresc que és el cafè, i el tipus de torrat. El cafè és una fruita i com a tal, amb el temps va perdent. Així doncs, si disposem d’un cafè que ha estat recollit i torrat fa poc, podrem fer una molta més gruixuda perquè encara conservarà tota la seva essència. En cas contrari, quasi que necessitarem fer-ne una de més fina per obtenir un resultat semblant: d’alguna manera, caldrà compensar la presumible pèrdua amb la mida de les partícules. Pel que fa al tipus de torrat, ja ho hem mencionat anteriorment. Si s’ha torrat molt, farem una molta més gruixuda per compensar el torrat. En canvi, si s’ha torrat poc, ens caldrà moldre’l més. Com podeu veure...quasi es necessita ésser alquimista!

I parlant de moldre... els molinets de cafè també és un altre capítol a part. Fins ara en tenia un de manual però finalment n’he comprat un d’elèctric per no deixar-hi el braç. El molinet elèctric és menys romàntic... però bé... al final també ho hem de tenir en compte.

A grans trets i recapitulant, de molinets n’hi ha d’automàtics i manuals. Al mateix temps, poden tenir moles planes o còniques, independentment del material amb el que estiguin fetes (ceràmica o acer inoxidable). Amb les moles planes, la superfície de la molta és menor i les moles giren a una velocitat més alta. Per aquest fet, és aconsellable per a moltes que requereixin poc temps, ja que velocitat generalment és sinònim de temperatura, i temperatura és l’última cosa que volem al moldre el cafè perquè l’oxidem i el fem malbé. Pel que fa a les moles còniques, la superfície de molta és major i la temperatura per fricció es minimitza.

Tot amb tot, també és important que les moles estiguin sempre al màxim de netes possible. És per això que abans de fer la molta, podem humitejar els grans de cafè. Això que sembla una tonteria, té un sentit molt fàcil d’entendre. El cafè —no només el cafè— té electricitat estàtica i al moldre’l poden quedar residus a les moles. Aquest residu, amb el temps, s’oxida i ens pot amargar, literalment, el cafè. Si humitegem els grans de cafè amb un difusor d’aigua, aquesta electricitat estàtica desapareix, i és fàcil que conservem les moles més netes, amb menys risc que s’hi dipositin restes de cafè amarg.