Aprenent a ser cafeter (8/8)

Tot amb tot, i com a annex o curiositat del recull d'entrades sobre el cafè, pels cafeters però no tan siberites, permeteu-me tan sols enumerar els cafès que podem demanar a un bar o restaurant. Expresso: és el que podem entendre per cafè, i el volum de la tassa és d’entre vint-i-cinc i trenta ml. Expresso doble: són dos expressos. Sembla obvi, però no ho és, perquè a molts bars o cafeteries ho confonen amb un expresso amb el doble d’aigua, i no és això... un expresso doble és la suma de dos cafès, i no la suma dels grams necessaris per a un cafè expresso amb el doble d’aigua. Ristretto: la molta és més fina que en l’expresso i amb menys aigua: és molt més concentrat i quan és just un dit de cafè. Lungo: popularitzat com a cafè llarg, però és el que generalment fan com a cafè doble. I tampoc. En aquest cas sí, és un expresso amb el doble d’aigua. Tanmateix, tota l’aigua que va a parar a la tassa ha passat/infusionat prèviament amb el cafè. Cafè americà. A diferència de l’anterior, és un expresso i hi afegim aigua. Així doncs, aquesta aigua no infusiona amb el cafè, sinó que la posem directament. Aquí ja parlem de tasses de cent cinquanta ml. Expresso maccciato: és un expresso amb unes gotes de llet. No s’ha de confondre amb el clàssic tallat, que la proporció entre cafè i llet és equitativa. Latte macciato: just el contrari que l’anterior, és a dir, és llet tacat de cafè. Capuccino: un expresso amb llet. Latte: és el que es demana habitualment com a cafè amb llet, amb predomini de la llet. Flat white: expresso doble amb llet. Cafè irlandès: més que un cafè, ja ens introduïm en el terreny dels còctels. És whisky, un expresso doble, nata muntada, i sucre moreno. Cafè vienès: doble expresso i nata muntada. Acabem amb el coffee tònic, que vindria a ser un cold brew amb tònica.

En qualsevol dels casos, amb la nostra beguda de cafè preferida podrem jugar a fer-ne la degustació. La degustació ens permetrà (en el meu cas ho intento) valorar les característiques que defineixen el cafè segons la mateixa degustació i l’olfacte. Per fer-ho a nivell professional, se segueixen una sèrie de protocols i estàndards internacionals. Si ens interessa molt el tema, ens haurem de treure la llicència Q-Grader, que no és el meu cas.

No anirem al detall de la degustació, però sí que enumerarem els factors que s’avaluen del cafè. En primer lloc, l’aroma. I l’aroma es pot degustar en diversos estats. En sec: els grans de cafè recent molts; humit: valoració de l’aroma que té el cafè molt després d’entrar en contacte amb l’aigua. En segon, el cos, la densitat en boca: una major concentració de sucres, olis i proteïnes, per exemple, provocarà una major densitat i que ens faci notar més cos. En tercer, el sabor, el que coneixem popularment com el gust. Ho farem amb l’ajuda de deu mil papil·les gustatives que tots, papil·la amunt o avall, tenim. Lligat amb el gust, tenim el postgust, que és el temps que notem el gust del cafè després d’haver-lo pres; el balanç, que és l’harmonia de tots els sabors; la uniformitat, que és la virtut de tenir el mateix gust sempre; la neteja, que és l’absència de sentiments negatius o defectes, i els efectes, que són els sabors negatius que fan que la qualitat del cafè disminueixi.

Particularment em ve de gust aprendre a fer la degustació, tot i que no tinc un paladar tan fi...Si el tingués, és quan podria realitzar un vertader perfil sensorial sobre el cafè: allò que fan els sommeliers amb el vi. És a dir, avaluar l’aroma, el sabor, el cos, la netedat o l’acidesa, entre altres. I tot i no tenir, encara, la capacitat per fer-ho, em podeu ben creure que amb l’intent de trobar-hi alguna cosa, és fàcil que se us acabi la tassa de cafè, encara que siguin els 200 ml. del de filtre. Amb el cafè d’especialitat, el cafè bon, per dir-ho d’alguna manera, algun dia hauria de ser capaç de trobar-hi descriptors com cítrics, fruites amb pinyol (cirera, préssec), albercoc, o fruites tropicals; també de caire florals, o de caramel, vainilla o xocolata. Nota al lector: quan més qualitat tingui el cafè, més fàcil hauria de ser torbar tots aquests matisos, que fins i tot podria arribar a facilitar-nos el tipus de cítric. Particularment, el que de moment sí soc capaç, és de diferenciar-ne alguns... vull dir que no tots els trobo iguals.

Arribo al final d’aquesta sèrie i m’adono que no he parlat de cap cafè concret... A mi, particularment em tira el cafè etíop: n’he tastat de dues regions i als dos hi trobo coses. A destacar també un de Chiapas. Per contra, els colombians... no em diuen res. El de Kenya també m’agrada, tot i que és com parlar de formatges o de vins... vull dir que us podria dir que m’agrada el vi de Catalunya i no té res a veure un Priorat amb un Montsant, o un empordanès... per dir-ho d’alguna manera.

M’adono també que no he parlat del cafè aquell que diuen que és tan exclusiu, el que fermenta dintre el sistema digestiu de la civeta. D’aquí el nom, cafè de civeta. Fa molts anys es venia a uns dos-cents euros al quilogram. Doncs bé, a tall curiós, val a dir que actualment el cafè més exclusiu que existeix procedeix d’un país que no és històricament productor de cafè: Panamà. Si els dos-cents euros us semblava molt, penseu en els vuit-cents de mitja que val el Geisha, el qual va arribar a 10.005 dòlars fa un any.

Si us animeu a fer un cafè d'especialitat de filtre o amb qualsevol altre mètode, no us n'esteu de compartir-ho!

I si amb les vuit entrades dedicades a l'aprenentatge del cafè no en teniu suficient, més recentment he llegit el llibre Manual del cafè. Tan interessant com el que he utilitzat, Todo sobre el café, i fins i tot més detallat. Us animo a llegir-lo per apassionar-vos una mica més.