Guia Michelin d’Espanya i Portugal 2020

Dimecres 20 es va fer la presentació de la Guia Michelin d’Espanya i Portugal 2020 a Sevilla. Ambdós països van alternant la gala cada any. En el moment d’escriure aquesta entrada, encara no s’ha celebrat... de manera que no puc posar resultats ni comentar-los. De fet, pel que vull parlar, els resultats és el de menys. I cada vegada més. D’això precisament vull parlar.

En primer lloc, caldria posar-se en context. Dono per descomptat que tothom que llegeix això sap de què parlem. La Guia Michelin és una guia que publica anualment (una per país o regió) la marca de pneumàtics. En aquesta guia hi ha una llista de restaurants qualificats o agrupats en tres blocs: 1 estrella, 2 estrelles i 3 estrelles. D’acord amb el seu lloc web, quan un restaurant rep una estrella Michelin, el restaurant ofereix una cuina de gran finesa i compensa parar-s’hi. En el cas de dues, el restaurant té una cuina excepcional i mereix la pena desviar-se del camí. Finalment, un tres estrelles té una cuina única, que per ell mateix ja justifica un viatge. Com veieu, són paràmetres molt subjectius. Què significa desviar-se o què significa justificar un viatge? Ens hauríem de desviar molt per anar a un dues estrelles de l’altra banda de la península, per exemple.

Dit això, són bons restaurants els estrellats? Al meu parer, depèn... de fet, la Guia Michelin no és l’únic rànquing que s’elabora quant a establiments gastronòmics. Sabeu allò que diuen cada any del millor restaurant del món? Aquesta llista l’elabora l’acadèmia The World’s 50 Best Restaurants. Des de l’any passat, la llista va passar de 100 a 120. I n’hi ha més. La Guia Campsa-Repsol atorga un, dos i tres sols per qualificar els restaurants; l’Opinionated About Dining (OAD) elabora la seva pròpia llista dels 100 millors restaurants d’Europa... El més curiós de tot plegat, és que sovint no solen coincidir en els resultats. Naturalment, tenen diferents criteris de selecció i/o qualificació. En aquest cas, ja els ignoro, si bé alguns sorprenen força.

Així doncs, centrant-nos en l’estat espanyol, revisem els següents restaurants:

Ara podem fer una llista una mica inversa i veure dels 100 millors restaurants del món, quina qualificació els posen les diferents entitats:

Com veieu, hi ha molta divergència i, a l’hora de valorar a quin dels restaurants intentar anar, cal mirar-ho molt profundament. Dic intentar perquè, en el cas del Celler de Can Roca, obren reserves a 11 mesos vista i es tanquen en qüestió de minuts. Amb això vull dir que potser val la pena el viatge expressament, però no cregueu que és suficient fer el viatge per gaudir de l’àpat. Tot amb tot, i que denoten aquesta divergència, sobten el cas del Celler de Can Roca (26è segons OAD), o alguns de tres estrelles que no estan considerats com un dels 100 millors de món. Un cas particular també és el del Mugaritz, que porta una dotzena d’anys estan al top 10 dels del món i no supera les dues estrelles. O el d’Elkano... 30è del món i menyspreat per la resta. També n’hi ha d’altres: Els Casals, 48è per OAD amb una sola estrella, o Ca l’Enric, 62è per OAD i amb una sola estrella. O Les Cols, amb dues estrelles Michelin i que no apareix en cap altra llista i té 2 sols.

En fi... la llista seria molt llarga. El que vinc a dir és que, al meu parer, no s’ha de fer cas a segons quines llistes, sinó al que desprenen aquests restaurants i cuiners. En aquesta mena de restaurants, no s’hi va a menjar. Aquest és un dels grans problemes de molta gent que hi van i es deceben. Hi van pensant una cosa, i es troben amb una altra. Abans de reservar, informar-se degudament. Quina filosofia hi ha al darrera de cadascú. Per exemple, si sou molt clàssics i classistes, no aneu al Mugaritz: us decebrà. Si no us agrada el peix, no aneu a l’Aponiente: simplement no dinareu/sopareu. Cas de poder anar a qualsevol santuari d’aquest estil, informeu-vos i, sobretot, deixeu-vos portar. No s’hi va a menjar, s’hi va a gaudir d’una experiència com quan es va a l’òpera o a veure una final de Champions. S’hi va a descobrir, emocionar-se, sorprendre... jugar amb els sentits, explorar... a conèixer la història d’un plat, l’ànima que l’acull, la interpretació d’un bosc o qualsevol altra cosa, reflectit en un plat... a veure art, en la majoria dels casos. I, amb sort, fins i tot us donaran menjar.