Un cafè?

El setembre del 2011 escrivia sobre el cafè. D’ençà d’aleshores, i com diu la dita, ha plogut molt. Encara que, darrerament, molt menys del que voldríem. Amb això, naturalment, vull dir que ha passat molt temps i tot evoluciona. Començant per nosaltres mateixos. Aleshores tenia una convicció sobre el cafè que ha anat canviat lleugerament. Avui permeteu-me explicar-vos la meva última i més íntima relació amb el cafè. Us podeu llegir l’entrada anterior, ja que tot i fer referència al mateix plaer, en cap cas és el mateix contingut. I val a dir que l’entrada d’avui val per dues o tres!

Com apuntava el 2011, i continua avui dia, em considero cafeter. M’agrada. Però darrerament he descobert un altre cafè. Avui m’adono, el 2011 ni tan sols hi queia, que parlava del cafè expresso. I, de cafès, n’hi ha de molts més tipus. Avui tampoc entrarem amb aquest tema. Així doncs, la meva passió pel cafè va evolucionar o es va reconvertir després de conèixer la història del cèlebre vigatà Antoni Montserrat. Molts, o no, saben que a ell s’atribueix el primer mapa de la zona d’Himàlaia. Mai ningú abans que ell havia cartografiat aquella zona. Ell ho va fer al segle XVI, sense més eines que un paper i un llapis. Menys encara, saben que Montserrat també va tenir les seves aventures de camí cap a Etiòpia. I imagino que pràcticament ningú sap que Montserrat i el seu company de viatge foren els primers o dels primers europeus a tastar el cafè. I tot va començar aquí.

Al segle XVI, oblideu-vos completament de cafeteres elèctriques, o les clàssiques oroley italianes. Ja no dic res en referència a les càpsules... Aleshores, el que es feia eren infusions de cafè. Partint d’aquesta premissa, em vaig proposar de canviar la forma amb la qual prenia el cafè. Jo volia prendre el cafè com ho havia fet l’Antoni Montserrat, i és per això que em vaig desfer d’una bona màquina elèctrica que feia excel·lents cafès expressos, i em vaig fer amb una cafetera de filtre que funciona amb el sistema de degoteig. En què consisteix això? Perquè la majoria de la gent ho entengui, aigua bruta o ximi-xurri. Però és una altre capítol i una altra lliga. No diré millor ni pitjor, sinó una altre concepte i manera. El cafè deixar d’ésser prémer un botó, per convertir-se en un ritual.

I què significa això? No sé si haureu tingut la sort de tastar una infusió o un te de menta fet per musulmans. On hi hagi aquesta opció, aparteu-ne qualsevol altra. Les coses, per fer-les bé, necessiten el seu ritual, el seu temps, la seva preparació... És, salvant una mica les distàncies, com el vi. Un vi, i us ho explicaran aquells que més hi entenen, generalment no l’obres, l’aboques a la copa i te’l veus. Els exemples són múltiples. Nosaltres, si bé ens pot semblar més o menys normal el ritual del te, de cap de les maneres concebem aquest mateix ritual amb el cafè, però el cert és que també existeix. Avui us mostro com, avui dia, fem el cafè a casa.

Per fer-lo, d’entrada necessitem:

• Una cafetera de filtre per degoteig. Hi ha moltes opcions. Jo prefereixo una gerra clàssica i d’execució completament manual. A la xarxa i fins i tot als súpers en trobareu d’elèctriques, però perd tot el romanticisme.
• Filtres. A priori, és fàcil de trobar. N’hi ha de reutilitzables d’acer inoxidable, de roba... en el cas d’avui, utilitzarem un filtre de paper.
• Una bàscula amb precisió de grams.
• Un molinet de cafè. També és tot un altre món. Seguint amb el romanticisme, jo en tinc un de manual amb les moles còniques de ceràmica i base de vidre. Per què aquest i no un altre? La velocitat de moldre és inferior la manual (a no ser que sigueu...) que l’elèctrica. I això és important perquè l’elèctrica s’escalfa i, d’alguna manera, perverteix l’aroma del cafè. Pel que fa al material de les moles, per anar bé ha de ser de ceràmica, que tampoc condicionen l’aroma del cafè. Finalment, tot i que mai a la vida guardarem el cafè molt, en moldre’l cau en un recipient de vidre, que, naturalment, és molt millor que un de plàstic.
• Un recipient per escalfar i abocar l’aigua. En aquest cas, estic pendent de trobar-lo... jo escalfo l’aigua i llavors l’aboco a una tetera. La idea és trobar un recipient que tingui la boca com de tetera o setrill, i pugui anar al microones per escalfar l’aigua. 
• Una tassa de cafè.
• Un difusor d’aigua petit. Això és opcional i jo, de moment, no l’utilitzo.
• Cafè.
• Aigua.
• Malgrat sembli que es necessiti molt temps, ja avanço que és qüestió d’uns cinc minuts.

El procediment, mentre no perfeccioni la tècnica, és el següent.

En primer lloc ho preparem tot. Una bona mesura estandarditzada de cafè i aigua és de 60 grams per litre d’aigua. En el nostre cas, fem 250ml de cafè, de manera que pesem l’aigua i pesem 15 grams de cafè. L’aigua la peso amb un recipient per anar al microones, mentre que el cafè el peso directament al molinet. Tanmateix, si fem un d’un difusor d’aigua, el cafè el pesaríem en un vol o recipient petit, i llavors l’humitejaríem una mica amb el difusor d’aigua. No cal amarar-lo, sinó tan sols humitejar-lo. Diuen que queda millor, però jo encara no he tingut l’oportunitat de provar-ho.

Pel que fa al cafè... també no té res a veure amb el cafè que podem comprar en establiments ordinaris. El cafè que es ven aquí està extremadament torrat i és un error. Penso que nosaltres estem habituats i acostumats al gust intens del cafè, però en realitat el que notem és el gust del torrat. Per tant, si bé el cafè que podem comprar per aquí és d’un marró molt fosc tirant a negre, el que utilitzo (de moment) és un que no està gaire torrat. Apreciareu que és d’un marró clar. Al final, heu de pensar que voleu un cafè, i no un torrat. Perquè ens entenguem, és com menjar sempre salmó fumat quan el salmó en la seva forma natural és el clàssic fresc de la peixateria. Doncs amb el cafè estaríem acostumats al salmó fumat, en comptes del fresc. És a dir, no estem habituats al cafè natural.

Dit això, no cal dir-ho però ho dic, ha de ser en gra! Naturalment, si ja he dit que ens fa falta un molinet, és perquè el comprem en gra. Quant a varietat de cafè... encara no estic preparat per fer una entrada. Només a tall informatiu, dir que el 2020, la quota de mercat era com segueix: Brasil, 37.4% del mercat; Vietnam (tant sorprès com el mateix lector), 17.1%; Colòmbia, 8.4%; Indonèsia, 7.1%; Etiòpia, 4.3%; Hondures, 3.6%; Índia, 3.4%; Uganda, 3.3%; Mèxic, 2.4%, i Perú tanca amb el 2.2%. El cafè que ens ha servit per fer la tassa de l’entrada ens recorda al cèlebre Montserrat. És un cafè d’Etiòpia. 

Sense tenir tampoc els coneixements necessaris, penseu que el cafè que fem és una altra història que no té res a veure amb el cafè expresso, ni cafè de màquina de bar ni càpsules. De la mateixa manera que es poden fer maridatges de vins, i altres licors, així com també d’aigües, aquesta mena de cafès tenen el seu propi maridatge. En el cas que ens ocupa, hi hauríem de trobar vainilla, avellana, llimona i flor de cafè entre altres. Particularment, és un camp encara per explorar. 

Aleshores és el moment de preparar la cafetera. Posem el filtre al lloc on es posa el filtre i el remullem amb aigua. Idealment, l’aigua hauria de ser calenta per poder temperar el filtre. A banda de temperar-lo, el fet de passar-hi aigua també serveix per treure el possible gust de paper que hi pugui haver. Val a dir que si posem el filtre dins la cafetera, llavors aquesta aigua que pugui caure dins el recipient l’hem de retirar. De fet, idealment hauríem d’abocar un bon raig d’aigua per temperar el filtre i també la cafetera, i llavors llençar l’aigua. En el nostre cas, amb la sequera que hi ha, no malbaratarem tanta aigua, i simplement temperarem el filtre.

Aleshores podem posar l’aigua al microones. En el nostre cas, amb dos minuts és suficient. Tècnicament, l’aigua hauria d’estar entre 86 i 92 graus centígrads. Jo, de moment, no filo tan prim. En funció de cada microones, tardarà més o menys. En el nostre cas, si escalfo l’aigua dos minuts està a punt de bullir, i si llavors la traspasso a la tetera, vull creure que més o menys ja queda a aquesta temperatura. Amb tot, també val a dir que en cap cas l’aigua ha de bullir perquè, de fer-ho, us carregareu el cafè, de la mateixa manera que si tireu aigua bullint a un poniol o a una camamilla.

Mentre l’aigua s’escalfa, és el moment de moldre el cafè. Amb el molinet i la teva força mecànica, gira que giraràs, mentre es va molent el cafè i va pujant la seva aroma. Com deia més amunt, fer-ho amb un molinet amb moles de ceràmica i manual, d’alguna manera garanteix la mínima pèrdua d’aroma. I la pregunta del milió... A quina mida s’ha de moldre? És un altre camp a explorar. De moment, pel que sé, quan fem un expresso (que no és el cas), el gra resultant ha de ser molt petit. En canvi, en el cas que ens ocupa, ha de tenir un terme mig. No ha de quedar pols de cafè, però tampoc sorra, per entendre’ns. La gràcia de tot molinet és que es pugui ajustar a la mesura que vulguis.

Un cop molt, és el moment d’abocar-lo al filtre, que ja tindrem col·locat dintre de la cafetera. Aleshores, és el moment d’abocar-hi l’aigua, prèviament escalfada. Inicialment abocarem una mica d’aigua, just per amarar el cafè i que comencin a caure les primeres gotes a la cafetera. Un cop s’ha amarat tot el cafè, és el moment d’anar abocant la resta de l’aigua gradualment, a poc a poc, i fent cercles per poder fer arribar l’aigua a tot el cafè. Un cop hem abocat tota l’aigua, ens cal esperar que hagi passat tota pel filtre i s’hagi apoderat de les aromes del cafè. Això, naturalment en funció de l’aigua i del grau molt del cafè, tardarà més o menys. En el nostre cas, és qüestió d’uns minuts.

Quan ja no caiguin gotes, el procés de fer el cafè, cuinar-lo, fer-ne infusió, ha acabat. Ara només ens queda treure el filtre, remenar lleugerament la cafetera perquè es barregi tot el cafè, i posar-lo en una tassa. Així és com devien preparar el cafè els segrestadors d’Antoni Montserrat i així és com també ell el devia prendre ara fa més de quatre-cents anys.

Flipat? Desmesurat? Probablement. Però recordeu el que us deia al llarg d’aquesta entrada. No estem fent un cafè, estem cuinant un cafè, o fent una infusió de cafè. Canvia absolutament el concepte que podem tenir de fer cafè. D’entrada, els que estan acostumats al cafè de càpsules (aquells que es vanten de ser cafeters i llavors fins i tot s’hi posen sucre...) o fins i tot els expressos, trobaran que no té gust, que és aigua bruta o ximi-xurri. No diré que no, però, insisteixo, no estem fent un cafè en el qual trobem l’amarg i gust intens del torrat, sinó que pretenem (encara no en soc capaç) trobar les aromes del cafè, les seves notes, els seus matisos... Estem maridant el cafè, degustant-lo. No és una eina per despertar-nos, sinó per assaborir-lo plaentment. Dit això,  si bé un expresso generalment el fem curt, aquesta mena de cafès (infusions) solen ser més llargs.

Queda pendent en més entrades acabar-me d’introduir en el tema. Personalment, se m’ha obert un món. Avui només hem tractat de com fer un cafè com segurament el feia el cèlebre Montserrat. A partir d’aquí, ens falta jugar amb el grau molt del cafè, els grams del cafè, les diverses varietats... Aleshores també podem explorar altres cafeteres. Avui hem parlat de la de filtres i degoteig, però tinc especial ganes de fer proves amb les d’èmbol, tot i que llavors també caldrà ampliar l’equació amb la variable de temps d’infusió... En resum, crec que vaig pel camí de sibarita del cafè. El 2011 em pensava que ho era una mica, però.... benaurada ignorància! Quantes coses es poden aprendre quan sabem tan poques coses. Ja ho deia Sòcrates: «només sé que no sé».