Experiència al «Disfrutar»

Generalment no publico al bloc ressenyes de restaurants on he anat. Fins ahir, l’única que havia escrit i publicat va ser l’experiència al «El Celler de Can Roca». Avui, però, en faig una segona, i en aquest cas del restaurant barceloní «Disfrutar». El motiu és fàcil. Particularment feia anys que el seguia i la setmana passada vàrem tenir el goig i regal de poder-hi ser. Per qui no sigui una mica del sector foody, direm que els xefs del «Disfrutar» són deixebles, molt dignes deixebles si m’ho permeteu, de l’immens Ferran Adrià. Tots tres, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas van treballar durant anys al temple de la gastronomia anomenat «El Bulli».

Particularment, si bé miro de seguir esdeveniments de gales i distincions del món gastronòmic, el cas del «Disfrutar» és una mica especial. És un restaurant que, no em demaneu per què, cau bé. Ell, i els seus màxims responsables. Sense conèixer-los, hom els pot considerar família. Dit això, no entrarem ara a valorar les valoracions, que ja ho vaig fer en el seu dia a la Guia Michelin d’Espanya i Portugal 2020. Dic això per dos motius. En primer lloc, perquè mireu consideracions que mireu, és un embolic. Per posar un parell d’exemples, podem parlar del «Mugaritz», que va estar una dotzena d’anys en el top 10 mundial, i els senyors de Michelin mai els ha donat la tercera estrella. També és el cas del mateix «Disfrutar».

«Disfrutar» és un projecte de fa deu anys. En deu anys ha passat de no existir, a l’Olimp de la gastronomia mundial. Si ens basem, novament, amb la guia Michelin, no va ser fins el novembre passat que finalment van atorgar-los la tercera estrella. Realment, era difícil d’entendre, i en anunciar-ho a la gala penso que la majoria vàrem respirar tranquils: hauria estat una gran injustícia, després que l’any 2022 les havien donat al restaurant del germans Torres i a ells no. Tot amb tot, i és on deia abans que era un embolic, partint de la premissa que la guia Michelin no sol correspondre amb la llista dels millors restaurants del món. En el cas de «Disfrutar», va entrar-hi no recordo l’any directament al top 20. El 2020 ja es posicionava al top 10, l’any passat es va col·locar segon, i aquest any... efectivament, s’ha coronat millor restaurant del món. La gala es va celebrar la matinada del cinc al sis de juny passat a Las Vegas. Abans de continuar i perquè us feu la idea de la vergonya i despropòsit que significa la guia Michelin, enguany ha quedat segon «Asador Etxebarri», que ja porta uns quants anys al top. D’acord amb Michelin, mereix una única estrella... en resum, no us guieu mai per la guia Michelin, si em permeteu un consell...

M’havia quedat en que la gala es va celebrar la matinada del passat dia sis de juny. Com apuntava més amunt, són gent que cauen bé i jo hi tenia dipositada fe cega. Confiança total. És per aquest motiu que fa mesos, en saber que la gala es celebrava el dia d, vàrem maniobrar per tal de poder aconseguir anar-hi el primer divendres després de la gala. El motiu no era altre, i parlo de mesos enrere, de poder ésser uns dels primers a anar al nou millor restaurant del món. Val a dir que intentar fer una reserva pel lloc web diria que no és factible... a un any vista no hi ha lloc. Cal algun contacte, i afortunadament el disposàvem. Es va fer la gestió, ens varen trucar i ens van dir que era complicat anar-hi un divendres el vespre. En aquest moment val a dir que el restaurant no obre els caps de setmana, respectant així i de manera quasi inaudita, la conciliació laboral amb la vida personal. En resum, mai més en vàrem saber res. A la meva agenda, ja m’havia col·locat la reserva al dia d, però a una setmana vista i en no rebre notícies, vaig plantejar-me esborrar-ho del calendari. Però no.

Rebérem la trucada pràcticament una setmana abans... Ens demanen si ens aniria bé anar-hi el divendres set de juny. Que si ens va bé? És el dia que hi volíem anar! Oi tant! Ja ens pots apuntar! Així doncs, teníem reserva al segon millor restaurant del món. I a la matinada del dia sis... s’anuncia: «Disfrutar» assoleix la posició número u en el rànquing dels millors restaurants del món! Vàrem passar de tenir una reserva al segon millor restaurant del món, a tenir-la en el millor! Què més es podia demanar? Tot havia anat rodat i com havíem pretès orquestrar.

Arriba el dia. Les expectatives són altes però no tan altes com ho eren quan vàrem anar a «El Celler de Can Roca». Penseu que una espera d’onze mesos per anar a un restaurant... dona per tenir les expectatives molt encimbellades. En el cas del «Disfrutar» amb una setmana no hi ha temps per crear-ne gaires. Tan sols ésser conscients de l’afortunats que seríem en ser uns dels primers a menjar al millor restaurant del món. I aquí ve l’experiència. Perquè és una experiència i sovint la gent pensa que només va a menjar. 

El mateix divendres havent dinat em vaig posar a mirar ressenyes del que deia la gent. Em vaig fixar amb les que en parlaven malament. En resum, la majoria eren enveja i manies: intentaré dir-ne alguna. No obstant, anem a contar l’experiència personal. Per fer-ho, i des del meu punt de vista, s’ha de valorar moltes variables, molts matisos, i exigir el que es mereix exigir en aquests llocs.

«Disfrutar» és al bell mig del barri de l’Eixample. Ignoro per complet que era abans de ser el millor restaurant del món però val a dir que no és un restaurant gaire bonic. Potser antigament havia estat un taller clandestí, o un pub... no ho sé. Si estàs de sort com ho vàrem estar nosaltres, et posaran a la sala on hi ha diverses taules i pots veure la cuina on crec que emplaten. Si estàs de mala sort, et posaran en un passadís on, com qui diu, no hi passa res. Amb això vull dir que no té res a veure aquest local, en el qual el millor que pots veure és una terrassa tancada, amb una masia com pot ésser el «Mugaritz», o un restaurant com «El Celler de Can Roca», «Azurmendi», «Ca l’Enric», o fins i tot «Les Cols» (gastronòmicament sense comentaris). Des d’aquest punt de vista, punt negatiu. Si et poses mirant la cuina gaudeixes el que no està escrit, però sinó... el local no té cap mena d’encant.

Pel que fa a l’hospitalitat, excel·lent, excelsa. Abans d’entrar vàrem estar fent-nos algun selfie a fora, i fins i tot va sortir un noi per oferir-se a immortalitzar el moment. Aleshores li vàrem dir que ja entràvem i ens va obrir la porta. Però, insisteixo, simplement va sortir a fer feliços una parella. Aquesta és la premissa i el fil conductor, des del meu punt de vista, de l’experiència. Estant per a tu, i això es nota que ve de dalt, dels seus tres xefs que si són excel·lents cuiners, encara millors persones. Ens van ensenyar una mica el restaurant, tan sols fins a la sala. Ens hauria agradat veure el celler i la cuina de creativitat, que són al soterrani, però no va ser possible. Fins i tot ens van demanar al ritme que volíem sopar, si més lent o més a poc a poc, que ells s’adaptaven. Crec que un deu és una nota que queda curta en aquest sentit. Quant al que deia més amunt sobre l’exigència, només diré que després de servir-nos un plat va caure una escuma (allò que poses una porció de pastís al plat i es tomba?) i sense poder-ho objectar, ens el van canviar. I això que vàrem dir que no era necessari, però ells necessiten ratllar la perfecció.

Hi ha un tema del que no m’havia fixat mai gaire i que em va sorprendre positivament: la sincronització. El menú que vàrem fer va durar unes tres hores i mitja: són vint-i-vuit elaboracions. Pel que vàrem entendre, no hi ha un ordre establert, i el teu primer plat pot ser el número vint en una altra taula. I viceversa. No sé la raó, més enllà de poder-se organitzar millor, o fins i tot per reutilitzar plats, cosa que trobo molt bé. Heu de pensar que un plat dels que serveixen val desenes d’euros i no tenen perquè tenir-ne seixanta, si amb trenta els poden anar reutilitzant al mateix servei. En aquest sentit, fins i tot la mar de sostenibles! Dit això, observar la cuina on emplaten és una delícia i un goig. En un espai reduït hi treballen no menys de deu persones i és quasi hipnòtic veure’ls. No els sents, perquè no es parlen, però tothom sap què ha de fer, com i en quin moment i lloc. Simplement espectacular. Contrasta totalment amb el xivarri de la sala, en la que, malauradament, no hi ha intimitat ni silenci. A sala, també entre el personal sobren les paraules. En el nostre cas, ens retiraven els plats de manera síncrona dues persones, al mateix moment, ambdós per la nostra dreta. I si un no podia venia un altre, però s'esperaven a ser dos... i una única mirada els servia per dir-los que era el moment de retirar-nos els plats per portar-nos la propera obra d'art. 

Pel que fa a l’oferta gastronòmica... Essent sincer, particularment m’esperava gaudir, xalar més. Vàrem agafar el menú de clàssics i penso que ens vàrem equivocar. Algú en aquest moment em pot titllar de pedant, però ho sento així, i així ho escric. Hem estat a llocs que hem xalat més amb l’oferta gastronòmica. I de la mateixa manera que em sap greu dir-ho, també us diré que m’és ben igual que sigui així. Continuo essent fan d’ells i del que fan, malgrat no em van convèncer en aquesta ocasió. El tema és, particularment, el de sempre: varietat i ànima de les elaboracions. I no menystinc les creacions, ni tècniques ni textures ni res d’això... tan sols pensar que fan un pa xinès farcit de caviar o una tempura de rovell d’ou ja em sembla una cosa impossible... Heu de pensar que ens vàrem sentir activistes: com aquella gent que entra a museus a carregar-se obres d'art? El «Disfrutar» és això... cada elaboració és art i sap greu desmuntar-la, quasi et sents un criminal... Dit això, i per posar un exemple del que apuntava, si els dius que ets intolerant a la lactosa, els esguerres el menú. Segurament et donen alternatives, però els mates una mica. I estic segur que és perquè vàrem agafar el menú de clàssics, però és així. Vàrem trobar excessiu les elaboracions amb salses amb mantegues, formatges, bolets... en aquest sentit, poca varietat: massa afrancesat. També vàrem trobar una mica excessiu el tema de les esferaficacions, ja siguin simples o múltiples. En resum, ens vàrem sorprendre poc. També em va sorprendre la massa cocció d’una gamba, que no hauria d’haver estat com estava. En resum, tinc la convicció que l’altre menú ha d’estar millor que no pas agafar els clàssics, que és una tria de la creativitat de deu anys.

Em deixo coses però el resum és que vàrem tenir el goig d’anar a sopar al millor restaurant del món, just dos dies després d’haver-se’n proclamat. El local no ens va entusiasmar, així com el menú tampoc ens va emocionar ni fer xalar com desitjàvem. Però, com deia més amunt, m’és igual. Hi tornaria a fer el menú de temporada per poder treure’n conclusions encara més objectives.

Dit això, no em puc estar de l’emoció viscuda, del regal, del goig d’haver-hi pogut anar precisament aquell dia. Com sabreu, Las Vegas queda lluny. Però el divendres el vespre, a les postres, ens van comunicar que els xefs estaven a punt d’arribar al restaurant. A fora ja hi havia la família esperant-los. L’espera va ser, per primera vegada a la nit, llarga. Però finalment van arribar i es va originar una festa de la qual en vàrem poder ésser espectadors de luxe. La família i alguns amics, i tot l’equip del «Disfrutar» els rebien a fora. Salutacions, abraçades, petons... fins que van anar entrant al restaurant els flamants números 1. I aquí és quan es justifica l’èxit del «Disfrutar» i tot el seu equip. L’essència del restaurant, l’ADN de tots el que el componen i que fa que en sigui fan facin el que facin. Primer entra l’Eduard. Naturalment no ens coneixem, però just després d’arribar de Las Vegas on el seu restaurant ha estat proclamat el millor restaurant del món i acaba d’ésser rebut per la família, es topa amb dos clients (nosaltres) i els hi demana: «Què tal? Heu estat bé? Us heu divertit?» Perdó????? Darrere seu entra el Mateu Casañas: «perdó, perdó» va dient perquè creia que volíem sortir i ens obstaculitzava el pas... Perdó???? Aquest és l’esperit del «Disfrutar» i quasi que val tot. 

Un cop dintre, la família va acabar d’entrar i hi va haver parlaments. Tot foren paraules d’agraïment. Els familiars, contents, fins i tot ens van oferir cava, que vàrem declinar perquè ja era suficient tan sols poder viure aquell moment purament d’espectador. Jo em vaig dirigir a alguna dona dient-li que no sabia qui era però que els felicitava. Ells són els caps visibles, però darrere seu hi ha la família. Ja en sortint, ens trobàvem més família i també vàrem intercanviar algunes paraules. Ens confirmen, tot i que no calia, que són millors persones que no pas xefs. I sí, són persones, són properes, catalanoparlants... tot amb tot fa sentir-se com a casa, en un entorn familiar, proper, normal, però en el millor restaurant del món.